Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи играют важную роль в питании человека: делают лучше процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из главных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматичными, вкусовыми субстанциями. Некие овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особенные антибактериальные вещества Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные бактерии и задерживающие их развитие.

На предприятиях публичного питания овощи обширно использу­ют для изготовления прохладных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на последующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земельная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленоватый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодоносящие — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

бобовые (горох, бобы);

зерновые (сладкая кукуруза);

десертные — артишоки Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, спаржа, ревень. Овощи, поступающие на предприятия публичного питания, инспектируют по количеству и сор­там в согласовании с муниципальными эталонами. Для этого овощи взвешивают и приобретенные данные сверяют с данными, обозначенными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить четкий учет количества поступивших овощей.

Огромное внимание уделяют проверке свойства, потому что при обра­ботке овощей Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ низкого свойства возрастает количество отходов и усугубляется качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово­щей определяют органолептическим способом: по цвету, запаху, вкусу, смеси.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, чистки и вырезки.


Сортировка и калибровка содействуют оптимальному использова­нию овощей Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ для изготовления определенных блюд, понижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моютовощи в овощемоечных машинах либо вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ машин, содействует повышению срока их эксплуатации.

Очищаютовощи в овощеочистительных машинах либо вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Вырезкаовощей содействует более равномерной их термический обра­ботке, присваивает блюдам прекрасный внешний облик, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим методом либо вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, понижения расходов производ­ства Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, улучшения санитарного состояния предприятия целенаправлено ме­ханическую кулинарную обработку овощей создавать на больших пред­приятиях публичного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и пичкать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он размещается, обычно, неподалеку от овощного склада. Это позволяет сделать лучше санитарное Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ состояние цеха и уменьшить зат­раты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механи­ческое оборудование — машины для промывания, чистки и вырезки овощей, также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, особые столы для чи­стильщиков овощей и простые приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование располагают в согласовании Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ с технологи­ческим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; различных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения злосчастных случаев и болезней при работе в овощном цехе нужно соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо­рудования. У машин должны Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником нужно регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков;

пол должен быть ровненький, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ;


все передвигающиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только при помощи кнопок "Запуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Подменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень нужно при вык­люченном приводе. Овощи в загрузочный лючок Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ проталкивать только спе­циальным пестиком;

при прекращении подачи электроэнергии немедля выключить все машины;

производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку нужно оградить бортиками вы­сотой 10—12 см;

дамам разрешается подымать тяжести менее 20 кг, а вдвоем — 50 кг, мужикам—до 80 кг. Для переноса груза большей Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ массы использо­вать телеги. Выгрузку овощей из ванн создавать при помощи черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

посуда для загрузки овощей в машину обязана иметь вместимость менее 8—10 кг;

при чистке лука должны работать вытяжные устройства.

§ 1. ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине­ральные вещества, витамины С и группы Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ В. Картофель занимает принципиальное место в рационе питания, потому на предприятиях публичного пита­ния его обрабатывают в массовых количествах. Для изготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие узкую и плот­ную кожицу, маленькое количество маленьких глазков и неплохой вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно создавать механическим, хим Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ и тепловым методами. Более распро­страненным из их является механический.

Механический метод. При всем этом методе процесс обработки карто­феля состоит из последующих операций: сортировки и калибровки, мытья, чистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах либо вручную. При сортировке убирают загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камешки, щепки Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, комочки земли) и пророс­шие клубни, потому что в глазках такового картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.


Калибруют картофель по размерам, для того чтоб понизить отходы при машинной чистке, потому что большие клубни очищаются резвее и к концу чистки всего картофеля с их срезается слой мякоти, в каком Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ содержится огромное количество пищевых веществ.

Мытье картофеля содействует резвой его чистке, улучшает са­нитарные условия предстоящей обработки. При всем этом с поверхности клуб­ней удаляются загрязнения, по этому песок не попадает на движу­щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те­рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы­того Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ картофеля получают крахмал более высочайшего свойства. Моют кар­тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах либо вручную в ваннах с ре­шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках повторяющегося либо не­прерывного деяния. При использовании картофелечистки периодичес­кого деяния поначалу открывают вентиль Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ водопровода, включают ма­шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель методом трения о шероховатую поверхность диска и стен кар­тофелечистки. При чистке с картофеля счищаются кожица и часть по­верхностных клеток. Длительность чистки 2—2,5 мин, при бо­лее долговременной чистке счищается слой, содержащий огромное количе­ство крахмала. Очищенный картофель выгружают Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, не выключая элект­родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту­пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля делается вручную коренчатым либо же-лобковым ножиком. При дочистке у очищенных клубней убирают глазки, впадины, черные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в прохладной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей индустрии, круп­ных фабриках Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ-заготовочных используют тепловые методы — паро­вой и огневой.

Формы вырезки. Очищенные клубни картофеля употребляют для тепло­вой обработки целыми либо за ранее нарезанными. Картофель на­резают ординарными либо сложными формами.

К обычным, более всераспространенным формам вырезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис.1.). Вырезка вручную является трудозатратным Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ процессом, потому для его облегчения обширно при­меняют особые инструменты и овощерезательные машины. При вырезке соломки и ломтиков вручную употребляют прием шинковки.


К сложным (фигурным) формам вырезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис.2.). При всем этом картофель наре­зают вручную, методом обтачивания.




Соломка. Сырой большой картофель Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ нарезают на тонкие плас­тинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см. Их употребляют для жарки во фри­тюре (большенном количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки шириной 0,7—1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см. Употребляют для жар­ки, изготовления борщей (не Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ считая флотского и сибирского), рассольни­ка, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а потом режут на кубики. Зависимо от предназначения кубики нарезают сечением (в см): большие — 2—2,5, средние — 1—1,5, маленькие — 0,3—0,5. Большими кубиками нарезают сырой картофель для тушения и изготовления Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ супов; средними — для изготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; маленькими кубиками нарезают варе­ный картофель для гарнира к прохладным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают напополам и по радиусу на дольки, которые употребляют для изготовления рассольни­ков, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.

Ломтики. Вареный картофель маленького либо среднего размера раз­резают повдоль напополам, потом снова напополам и шинкуют поперек на ломтики шириной 1—2 мм. Большие клубни разрезают повдоль на бру­сочки и шинкуют поперек на ломтики. Употребляют ломтики для приго­товления салатов и винегретов.


Кружочки. Вареный либо сырой картофель обравнивают, при­давая ему форму Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ цилиндра, потом нарезают поперек на тонкие кружоч­ки шириной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля употребляют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера подрезают с 2-ух про­тивоположных сторон, потом обтачивают, присваивают форму бочоночка, употребляют в вареном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель поначалу обтачивают бочоночка Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ­ми, потом разрезают повдоль на несколько частей. У каждой части по гра­ни делают маленькую выемку. Употребляют для изготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля при помощи особых выемок вырезают шарики различного размера либо используют прием обтачива­ния. Большие шарики употребляют для жарки во фритюре, средние — для жарки Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ во фритюре и в вареном виде на гарнир к прохладным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с 2-ух противопо­ложных сторон так, чтоб вышел цилиндр высотой 2—3 см, об­равнивают его по окружности, срезают ленту шириной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Потом присваивают этой ленте форму банта и перевязы­вают нитью Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. Употребляют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь особым инвентарем, картофель на­резают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обраба­тывают и нарезают, как картофель.

§ 2. ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматичные вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белоснежных корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится огромное количество Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специальные вкус и запах.

Корнеплоды обрабатывают механическим методом, тепловым либо вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у юный моркови и свеклы отрезают ботву, после этого промывают вручную либо в моечных Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ машинах, очищают и опять промывают. Свеклу, репу, редьку и маленькую морковь очищают в картофелечистке, а длинноватую морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от­резают зелень и корни, промывают и очищают вручную. Зелень пет­рушки и сельдерея перебирают, убирают испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.


у красноватого редиса отрезают Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ зелень и корни, потом про­мывают, у белоснежного редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корешки хрена вя­лые, то перед обработкой их замачивают в прохладной воде.

формы вырезки.Для изготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены обыкновенные и сложные формы вырезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную либо овощерезкой. При Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для изготовления маринада, борщей (не считая флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь сначала режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки шириной 0,5 см и Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ на­резают на брусочки. Употребляют для изготовления супа с макарона­ми, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают повдоль на длинноватые брусочки и ре­жут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред­ние, маленькие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ, тушения. Маленькие кубики из сырой моркови использу­ют для изготовления супов, из вареной — для прохладных блюд, крошку из сырой моркови — для щей дневных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, раз­резают их повдоль напополам и каждую половину по радиусу режут на доль­ки. Употребляют Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ дольки моркови для припускания, изготовления рагу, щей из свежайшей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь схожего поперечника (до 3 см) нарезают на кружочки шириной 1 мм. Употребляют сырые кружочки для приго­товления супа крестьянского, вареные — для прохладных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают повдоль на две либо четыре части и нарезают поперек на ломтики шириной 1—2 мм Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. Сырые ломтики ис­пользуют для изготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

При вырезке моркови более сложными формами используют при­ем карбования. Морковь берут схожего поперечника, обравнивают по окружности, потом карбуют при помощи коренчатого либо специ­ального ножика.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек шириной Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 1 мм и употребляют для декорации прохладных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают повдоль напополам, потом нарезают наискось шириной 1 мм и употребляют для декорации прохладных блюд.


Шарики и орехи. Морковь нарезают различного разме­ра, пользуясь особыми выемками либо вручную приемом обтачи­вания. Употребляют в вареном виде на гарнир Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ к прохладным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для изготовления супов, вторых и прохладных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Употребляют соломку для изготовления борщей (не считая флотского и сибирского), ма­ринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую либо вареную свеклу разрезают на пластинки шириной 1—1,5 см, режут их на Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ брусочки таковой же толщины, потом нарезают поперек на ломтики шириной 1—1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы употребляют для изготовления борща флотского и сибирско­го, из вареной — для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и маленькими кубика­ми так же, как и картофель. Средние кубики употребляют для тушения, маленькие — для изготовления прохладных блюд Раздел I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.

Свеклу можно порезать и шариками, звездочками, гребешками — для декорации прохладных блюд.


razdel-i3-instrukciya-po-zapolneniyu-zayavki-na-uchastie-v-otkritom-aukcione.html
razdel-i4-obrazci-form-i-dokumentov-dlya-zapolneniya-uchastnikami-konkurs-4-chast-i-konkurs-razdel-i-1-priglashenie.html
razdel-i4-obrazci-form-i-dokumentov-dlya-zapolneniya-uchastnikami-razmesheniya-zakaza.html